Όπως αναφέρεται στην διεθνή βιβλιογραφία, τα κριτήρια ποιότητας του ελαιολάδου είναι η οξύτητα, η οξείδωση, το χρώμα και το άρωμα και η γεύση του.
- Οξύτητα
Η οξύτητα εκφράζεται σε g ελαϊκού οξέος ανά 100 g ελαιολάδου και είναι αυτή βάσει της οποίας το ελαιόλαδο διακρίνεται σε εδώδιμο και βιομηχανικό. Η υδρόλυση των τριγλυκεριδίων, αποτέλεσμα της οποίας είναι η αύξηση της οξύτητας του ελαιολάδου λαμβάνει χώρα κατά κύριο λόγο πριν την εξαγωγή του απο τον καρπό. Έτσι, η οξύτητα εξαρτάται κυρίως από την ποιοτική κατάσταση του καρπού και μεταβάλλεται κατά λίγο μετά την παραλαβή του ελαιολάδου από αυτόν. Αυτή η μετέπειτα μικρή αύξηση οφείλεται κυρίως στα υδρολυτικά ένζυμα και την υγρασία που υπάρχουν στην μούργα (ίζημα). Ως εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται αυτό, του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 0,8%.
- Οξείδωση
Η οξείδωση προσδιορίζεται βάσει των υπεροξειδίων και της απορρόφησης στο υπεριώδες φάσμα.
Αριθμός υπεροξειδίων: Στο παρθένο ελαιόλαδο ο αριθμός τους πρέπει να είναι μικρότερος ή ίσος με 20. Ο υψηλός αριθμός υπεροξειδίων υποδηλώνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις και συνδέεται με μείωση της διάρκειας ζωής του.
Απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα: Μετράται με χρήση των σταθερών Κ232 (η τιμή της πρέπει να είναι κάτω από 2,50 στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο) και Κ270 (η τιμη της πρέπει να είναι κάτω από 0,22 στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο). Οι μετρήσεις αυτές χρησιμοποιούνται τόσο για τον προσδιορισμό της οξείδωσης όσο και για την ανίχνευση νοθείας.
- Χρώμα
Το χρώμα του ελαιολάδου καθορίζεται κυρίως απο τις χρωστικές που επικρατούν στον καρπό όταν αυτός συγκομίζεται. Έτσι, το ελαιόλαδο είναι πράσινο όταν ο ελαιόκαρπος είναι άγουρος, δηλαδή στην αρχή της περιόδου συγκομιδής, καθώς εκείνη την περίοδο επικρατούν οι χλωροφύλλες. Σταδιακά το χρώμα μετατρέπεται σε κίτρινο, αφού αυξάνεται η συγκέντρωση των καροτινών και τελικά σε φαιό, όταν πλέον πρόκειται για υπερώριμο καρπό.
Όταν παρατείνεται η μάλαξη της ελαιοζύμης, απελευθερώνεται μεγαλύτερη ποσότητα χλωροφύλλης, με αποτέλεσμα το ελαιόλαδο να αποκτά πιο έντονο πράσινο χρώμα.
- Άρωμα, γεύση
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι το σημαντικότερο κομμάτι της ποιοτικής αξιολόγησης ενός ελαιολάδου. Με βάση αυτά, γίνεται ο διαχωρισμός σε αγουρέλαια (πικρή γεύση), πικρά ελαιόλαδα (μεγάλες ποσότητες φύλλων), φρουτώδη (φυσιολογικά ωριμασμένος καρπός), ελαιόλαδα με καλή γεύση (διακριτική και ευχάριστη) και ελαττωματικά (γεύση μούχλας, ταγγάδας κτλ).
